« Atomic Shrimp »
Un bonbon Pink Shrimp géant en guimauve
Une tentative expérimentale de fabriquer une version géante d’une friandise préférée de mon enfance : les Pink Shrimps.
Les Pink Shrimps
Les Pink Shrimps sont des bonbons à la guimauve ferme, parfois vendus sous le nom peu poétique de « formes en mousse ». Ils côtoient les « bananes en mousse », de texture voisine.
Ce sont des confiseries traditionnelles très populaires au Royaume-Uni. Je ne sais pas si elles existent ailleurs, mais aux États-Unis on trouve une friandise comparable, les Circus Peanuts. Voici des exemples de deux variétés différentes de Pink Shrimps (achetées dans deux magasins différents).
Fabriquer une version géante
Pour fabriquer un Pink Shrimp géant, il me faut un moule, et le problème avec n’importe quelle confiserie sucrée, c’est qu’on peut s’attendre à ce que ça colle énormément. Dans la fabrication industrielle de bonbons, on s’en sort souvent en moulant la confiserie dans des empreintes creusées dans un bac de fécule de maïs, et c’est ce que je vais tenter ici. Mais il me faut d’abord de quoi faire l’empreinte : la Plasticine à la rescousse !
Mon modèle en relief pour réaliser le moule en fécule de maïs fait environ dix fois la longueur d’un Pink Shrimp standard. Pour éviter que la fécule n’abîme ma Plasticine, je l’ai soigneusement recouverte de film alimentaire, puis j’ai mis le modèle au frigo pour le durcir.
Réaliser l’empreinte dans la fécule a demandé quelques tâtonnements : si la poudre reste meuble, elle gicle partout quand on enfonce le modèle. Si elle est trop tassée, le modèle ne s’enfonce pas assez. J’ai fini par découvrir que le mieux était de bien tasser le pourtour du bac (avec le fond plat d’un verre), en laissant le centre complètement meuble, puis d’enfoncer le modèle et de le retirer en tirant sur les bouts du film alimentaire.
Les ingrédients de la crevette : 100 g de sirop de glucose, 125 g de sucre blanc et 135 g de gélatine aromatisée à la framboise. La gelée (que vous appelez peut-être Jello) se vend le plus souvent (ici, au Royaume-Uni) sous forme de pavé caoutchouteux, plutôt qu’en cristaux ou en poudre.
J’ai coupé le bloc de gelée en cubes et les ai mis dans un grand saladier en Pyrex (sans céder à l’envie d’en manger). Je l’ai placé au micro-ondes, réglé sur 45 secondes, sans encore lancer la chauffe.
J’ai d’abord mis le sirop de glucose dans une casserole, avec le sucre par-dessus. Procéder dans cet ordre permet de faire fondre et bouillir le sucre sans qu’il caramélise ni change de couleur. J’ai chauffé le sucre à ébullition jusqu’à ce qu’il atteigne 115 °C (c’est ce qu’on appelle en confiserie le stade du « petit boulé » : si l’on arrête la cuisson à ce moment-là, on obtient une matière ferme, genre caramel mou, qu’on peut rouler en boules et aplatir sans qu’elle se fende).
J’ai lancé le micro-ondes pour fondre la gelée. Dès qu’elle était prête, j’ai dû agir vite (et avec prudence : le sucre fondu est collant et plus chaud que l’eau bouillante). J’ai versé lentement le sirop brûlant dans la gelée fondue en fouettant au batteur électrique. (Pas de photo de cette étape : mes deux mains et toute mon attention étaient occupées.)
Après quelques minutes de fouet, le sirop rouge foncé est devenu une mousse rose pâle. Il était temps de verser.
Même collant et filant, le mélange était encore assez fluide pour être versé dans le moule. Avec beaucoup de précautions, je l’ai versé lentement, d’abord dans les parties les plus basses, pour tenter de préserver les reliefs et les détails de l’empreinte dans la fécule.
J’avais pile la bonne quantité pour remplir le moule. Je l’ai laissé refroidir une heure, à découvert. Ensuite, j’ai recouvert la surface de la guimauve en train de prendre avec encore de la fécule de maïs. Puis j’ai mis le tout au frigo pour plusieurs heures.
Le résultat
J’aurais sans doute dû la laisser prendre toute la nuit, mais la curiosité et l’impatience ont eu raison de moi. J’ai démoulé l’Atomic Shrimp et épousseté l’excédent de fécule : pas mal. Certains détails ne sont pas aussi réussis que je l’aurais espéré, mais on voit sans aucun doute ce que c’est.
Elle est nettement plus molle que sa minuscule cousine du commerce, mais je ne vois pas trop ce que je pourrais y faire : je soupçonne que la fabrication de guimauves fermes nécessite soit du matériel de dessiccation (pour extraire plus d’humidité qu’un séchage naturel), soit un équipement d’injection sous pression, pour forcer une pâte plus ferme dans les moules (ce qui ne marcherait peut-être de toute façon qu’à petite échelle).
Dégustation
Ma crevette rose géante a la texture d’une guimauve très élastique, qui, je l’avoue, ne ressemble pas beaucoup à la texture ferme, presque friable, des Pink Shrimps. Le goût framboise ne colle pas non plus : je crois que ceux du commerce sont surtout à la vanille-fraise artificielle. Cela dit, la mienne est plutôt bonne en elle-même : on la reconnaît sans aucun doute comme une confiserie, simplement pas tout à fait celle que je visais.
