Crunchie géant
1. Fabrication de l’emballage
Il se trouve que j’avais une feuille de papier doré qui me restait d’un travail précédent (la fabrication d’une flopée d’Oscars en chocolat). C’est fou ce qu’on a sous la main quand on ne jette jamais rien !
La feuille est fine et pas très solide, alors je l’ai collée sur une feuille de cellophane avec de la colle vinylique. Ça a fait l’affaire, car la feuille renforcée est bien plus solide et plus facile à manier ; en revanche, la colle vinylique n’était sans doute pas le meilleur choix : elle a besoin d’air pour sécher, donc elle restera probablement humide pour toujours.
L’étape suivante a consisté à bricoler un peu avec le scanner : scanner un vrai emballage de Crunchie et l’agrandir à la bonne taille. J’ai décidé de faire 4 fois plus grand que l’original : 4 fois la hauteur, la largeur et l’épaisseur, ça devrait être parfait. Comme je ne peins pas assez bien pour le faire à main levée, j’ai imprimé l’image agrandie et découpé le texte pour en faire un pochoir, afin de peindre la partie rouge du logo. Une fois qu’elle a séché, j’ai ajouté la bordure blanche, puis la bordure dorée. J’ai utilisé de la peinture acrylique, vu que j’en avais qui traînait. Quand tout a été sec, j’ai ajouté les touches finales violettes au Sharpie.
2. Fabrication du moule
Je n’avais pas de moule adapté sous la main, alors j’ai dû en fabriquer un. Un carton solide a été découpé en morceaux, puis soigneusement reconstruit. Il a ensuite été démonté et encore un peu charcuté pour obtenir la bonne taille (mesurer deux fois, couper une fois…).
Le carton a ensuite été tapissé de papier cuisson pour que la garniture au caramel ne colle pas.
3. Fabrication de la garniture
La garniture d’un Crunchie, c’est du caramel alvéolé, aussi appelé « cinder toffee ». Pour faire n’importe quel type de caramel, il faut vraiment une journée sèche et pas trop humide, sinon l’humidité de l’air rend le caramel trop collant. Comme je vis en Angleterre et que c’est l’été, j’ai dû attendre deux ou trois semaines pour avoir des conditions favorables.
Pour faire le caramel alvéolé, il vous faut une grande casserole, car le mélange de sucre gonfle jusqu’à environ 4 fois le volume des ingrédients de départ. Ma recette : 350 g de sucre, 100 g de miel et 100 ml d’eau. Faites chauffer doucement en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis faites bouillir sans remuer jusqu’à 160 °C. Retirez du feu, ajoutez 1½ c. à café de bicarbonate de soude et mélangez bien. Une fois la première fournée prête, je l’ai versée dans le moule. Pendant qu’elle refroidissait et prenait, j’en ai préparé une autre. Et encore une. Et encore une.
Enfin, le moule était plein ; il fallait maintenant le laisser refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, les restes de caramel alvéolé ont été engloutis par le service contrôle qualité (le reste de ma famille).
4. Tempérage du chocolat.
Comme la chocolaterie, c’est mon métier, il se trouve que j’avais aussi un tas de chocolat qui traînait. J’ai utilisé du chocolat au lait de Barry Callebaut, et j’ai estimé qu’il m’en faudrait environ 1 kg pour bien tout enrober. Pour que le chocolat soit à son meilleur, il faut le tempérer. C’est le procédé qui donne au chocolat la bonne structure cristalline, pour qu’il soit brillant, qu’il ne fonde pas trop facilement et qu’il ne soit pas trop mou. Si on ne le tempère pas, le chocolat blanchit : les matières grasses se séparent et remontent à la surface, ce qui donne une couche blanche et poudreuse (il reste comestible, mais le goût et la texture ne sont pas aussi bons).
D’abord, il faut faire fondre le chocolat au micro-ondes. Par petites impulsions, en remuant entre chaque, pour qu’il ne brûle pas. Vers 40 °C, tout avait fondu et la maison embaumait. L’étape suivante consiste à refroidir le chocolat. J’utilise la méthode traditionnelle de la plaque de pierre : j’y verse environ 2/3 du chocolat, puis je le travaille avec une corne à pâtisserie jusqu’à ce qu’il atteigne 27 °C. À ce stade, le bon type de cristaux commence à se former. La dernière étape consiste à remélanger tout le chocolat, et là aussi, les températures comptent : pour mon chocolat, je visais 29 °C-30 °C. Cette étape fait fondre les formes de cristaux indésirables qui commencent à apparaître et laisse un chocolat parfaitement tempéré ; s’il devient trop chaud, il faut tout recommencer, et s’il est trop froid, un très bref passage au micro-ondes le fait remonter. J’ai atteint 29,7 °C : parfait.
5. Enrobage au chocolat.
Pour commencer, j’ai retourné le caramel alvéolé et j’ai mis une couche sur le dessous, puis je l’ai remis à l’endroit et j’ai versé une bonne couche de chocolat sur le dessus. Il a commencé à couler sur les côtés, alors je l’ai aidé un peu et j’ai bien tout enrobé. Enfin, j’ai collé une feuille de papier sulfurisé tout autour : ça m’a permis d’obtenir une finition bien lisse et ça a empêché le chocolat de couler avant de figer.
Le chocolat tempéré ne met pas longtemps à figer : en quelques minutes, il commençait à durcir. Plutôt que de risquer d’enlever le papier avant que le chocolat soit bien dur, j’ai joué la prudence et attendu une heure avant de le retirer.
6. Emballage.
La dernière étape…
En alignant soigneusement le logo avec le dessus de la barre, j’ai fermé la cellophane avec du ruban adhésif double face, dans la plus pure tradition de Blue Peter. Quelques photos, et c’est terminé !
Le produit fini pèse exactement 2 kg. Parfait pour un petit goûter sain.
Coût :
Sucre – 1,64 £
Miel – 2,69 £
Bicarbonate de soude – 0,85 £
Chocolat – environ 6 £
